妈妈的柴火灶
我从小都喜欢吃茄子,这得感谢我会做菜的母亲,她会把茄子一天变个花样来吃,有青椒炒茄子、甜酱烧茄子、豇豆煮茄子、鲊茄子炒回锅肉、泡菜烧茄子、盐菜烧茄子、凉拌茄子等等。每当放学刚放下书包,若母亲让我去打甜酱,则晚餐就一定会有“酱烧茄子”或者“酱爆回锅肉”,若是两样都有,那一晚我浑身上下都会感到无比的幸福。
在那些缺肉少油的日子里,“酱烧茄子”无论从形式到口感变成了我想象的牙祭,糯润浓郁,汁滑下饭。其做法是将甜酱和醪糟汁在猪油里炒香,加茄条和蒜片翻炒,再加适量汤水煨,盖上锅盖,慢火收汁而成。其实“酱烧茄子”在北魏就有了,贾思勰的《齐民要术》中有烹茄之法:“缹茄子法:用子未成者(子成则不好也)以竹、骨刀四破之(用铁则渝黑),汤渫去腥气,细切葱白,熬油令香(苏弥好),香酱清、辧葱白与茄子俱下,缹令熟,下椒、姜末。”
我记得读大一的时候,暑假陪母亲去乡下看望我教书的姑姑。那天姑姑为我和母亲在自己小厨房里做了两菜一汤,一道青椒子姜焖鸭子,一道泡姜泡椒烧茄子,一个鲜黄花鸡蛋汤。只见姑姑把茄子十字刀对剖成四条,然后切成拇指大的粒,放入清水中浸泡然后挤干水分。泡椒切成圈,泡姜切成小片。又见姑姑将二两肥肉片在锅里煎熬成油(油渣不捞起),放泡椒、泡姜、蒜片炒香,下茄子和盐炒,然后加醪糟水一碗(稀释的醪糟汁),盖锅盖将茄子煨成柔软。只记起我那顿吃了三大碗白米饭。
茄子天生就是民间家常的,让茄子最早登入大雅之堂的,恐怕要数明朝的一道“糟瓜茄”。它以成菜糟酒味香,咸鲜入味,一举登上了明代宫廷名菜的寶座。
茄子源于东南亚热带地区,古印度为最早的驯化地。相传由泰国传入中国,中国在东汉时已有栽培。在民间,茄子的小名为茄瓜、矮瓜,笔名为落苏。王辟之在《渑水燕谈》中介绍说,吴越王钱镠的儿子是个瘸子。当时江南一带民间曾有个绕口令《茄子与瘸子》,因犯吴王忌讳而被禁。人民不敢言“瘸”,又因为“茄”与“瘸”音同,人们唯恐犯讳,所以将茄子改名为“落苏”。现在江南的许多地方仍然这样称呼,这也还与落苏的“落”与快乐的“乐”谐音有关,以前江南除夕年夜饭必备风干或酱落苏为主菜的“安乐菜”以祈岁岁安乐。
有味道的是,宋朝诗人一旦看见发出紫色光芒的茄子,就会特别的心潮澎湃,不是赞颂其味道有多美,而是觉得茄子的形象很好玩。比如,宋人郑安晓的《茄》诗:“青紫皮肤类宰官,光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜?入口原来总一般。”宋人张舜民的《茄子颂》:“身累百赘,颈附千疣。采之不勤,菇之颇柔。”还有黄庭坚的诗句:“君家水茄白银色,殊胜坝里紫彭亨。”彭亨,也叫膨脝,腹部肥硕起来的样子,就是现在我们说的啤酒肚皮。
茄子有很多吃法,各大菜系几乎都有茄子名菜,四川有“鱼香茄子”、“玫瑰茄饼”,湖南有“盐蛋黄烧茄子”,陕西有“肉丝烧茄子”,广东有“鲿鱼煮茄”、“蟹扒矮瓜”等等。最著名的茄子的吃法恐怕要数《红楼梦》第四十一回,刘姥姥在大观园的时候凤姐给她吃的“茄鮝”,就是用鸡汤(加香菌、新笋、蘑菇等)煨茄子,之后用香油一收做成的脯。现在举国上下的大小餐馆及家庭厨师都在竞相模仿这道“鸡汤煨茄子”,如果得法,确实好吃。
我曾做过一道“米汤煨茄子”(用电饭煲煮饭时稍多加些水来取其米汤):茄子切厚片,放进凉水里浸泡,然后挤干水分(苦汁)。用猪油炒茄子,加青椒、蒜片、盐一起炒,接着加入米汤(淹过茄子为度),盖上锅盖,用中火慢煨。特别注意的是直到收干汤汁起锅,都不要翻动茄子,这样烹出来的茄子色白、成形,吃口柔嫩而富有弹性,且清淡润养,有稻米之香。中医理论认为,茄子味甘性凉,有清热解毒、活血、止痛、利尿、消肿等功效,可治寒热。故民间有谚语:吃了十月茄,饿死郎中爷。
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