酒酿制作的食品
酒酿主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。
酒酿可以做为点心直接食用,许多城市的早餐摊档上都曾有一碗碗的甜酒供应;也可以略作加工,成为广受欢迎的美食;还能做为发酵材料或重要的调味料,用于制作其他特色点心甚至菜肴。
酒酿还可以用于发面,酒酵发面法流行于公元二世纪前后的黄河流域,乃是中国面食发酵的初始阶段。金华馒头的制作,就是从古代“酏食”“酒溲饼”“白饼”等发展演进而来,据说,南宋时期,金华馒头还曾经是宫廷贡品。金华馒头松软而富有弹性,手一捏便成团,手一松开就复原。韧劲、弹性和滋润松糯的口感,似胜过面包。
苏州的酒酿饼,外观和小月饼相似。由于气候原因,往往只适合卖一季,最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼的面皮是在面粉里加入酒酿,和成面团,然后发酵3~6 h。因为不用发酵粉,完全靠酒酿的帮助发酵,所以会很慢。
面皮包入玫瑰、豆沙等馅料,收口朝下摁扁,放入平底锅中,盖上盖子,小火煎到两面金黄即成。酒酿饼以热食为佳,特点是甜肥软韧,油润晶莹,色泽鲜艳,滋味分明。
酒酿还可以用作米制品的发酵剂(相当于“糕种”)。苏州周万兴的米风糕,就是以糯粳米各半,淘尽晒干,磨为细末,加入酒酿发酵,入笼蒸熟即成。刚蒸出笼的米风糕非常大,特别松软,只能用线将它切割开。
苏州的枫镇大面,是唯一的一种带酒味的面。据传说,枫桥镇一家小面店店主,吊高汤时,误将喝剩的残酒倒入锅中,没想到未加酱油等调料的白焖肉,居然喷香扑鼻,于是以后就用酒酿和熟猪油熬成面条的卤汁。
近20多年来,在上海饭馆用餐,不少人喜欢点“酒酿圆子”作为甜食。其实,酒酿圆子是沪上传统的点心,大街小巷的点心店都有供应。它的圆子是用优质白糯米为原料,经过水浸水磨后加工成糯米粉,将水磨糯米粉搓成小圆子。
锅里倒入适量的水煮沸,倒入小圆子,待小圆子浮上水面后,再放入酒酿、冰糖同煮一会儿;考究些的,加入鸡蛋液、枸杞,略煮后即可出锅上桌。
以前在上海的点心店吃到过更正宗的做法,是搓成长方形小段子,十分软糯,远非时下超市出售的成品丸子可比。
最糟糕的体验,是去年在苏州两处饭馆,吃到的“圆子”竟然都不透心,坚如磐石。
与酒酿圆子相仿的,是湖南、浙南等地的甜酒糯米糍粑。
糍粑是用糯米制成,制作的过程比较复杂,一般都是一次多做点,保存起来慢慢吃,有的甚至能吃上大半年。
把糍粑切成极小的丁子,煮时一般放红糖,颜色好看,同时放甜酒,最后放些红薯粉,增加顺滑口感,这是许多地方以前过年必吃的美味。
在酒酿加工制作的食品中,使用地域最为广泛的也许是“酒酿煮鸡蛋”,或叫“醪糟鸡蛋”。
客家人在滚水中加入红糖、生姜,然后打进鸡蛋煮熟,放入酒酿即可食用。而湖南民间过年时,用甜酒加开水放糖煮沸,再冲鸡蛋,称为“甜酒茶”,用以招待客人。20年前在上海,酒酿煮鸡蛋更是家家户户的自奉和待客佳品。
川菜善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调方法。川菜中的干烧,是将主料煎或炸之后加调料烧制,使主料收汁入味。菜肴成品只见亮油不见汤汁。一般用郫县豆瓣酱、料酒、酱油和少许白糖烧成自来芡收汁,但传说以用的糖少为正宗。
海派干烧是将酒酿的甜味转为醇香,在清鲜里做文章,在醇浓里下功夫,使口味更出奇。
干烧是怎么会加入酒酿的呢?传说沪上闻人黄楚九慕名亲点向春华师傅的干烧鲫鱼。向师傅把鱼搁上了火,自己却来了烟瘾,不慎烧煳了。向师傅情急計生,将肉末、姜末、葱末、蒜泥、泡椒末炒香加郫县豆瓣酱炒出红油,又出其不意地加了酒酿,续炒“翻沙”将鱼重复收汁,起锅淋醋上席,结果大受称赞,被要求立即再来一个。
从此向派干烧鱼名声大振,干烧鱼一时风靡上海滩。此干烧鱼的做法又传回重庆,称为“下江鱼”。
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